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Contents : UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cient ficas y Tecnol gicas 2003 Resumen: E-060 Cin tica de secado de berenjenas (Solanum melongena L.) Chaves M. G. - Sgroppo S. C. - Avanza J. R. Laboratorio de Tecnolog a Qu mica - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE. Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina. Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int. 104 E-mail: ssgroppo@exa.unne.edu.ar INTRODUCCION En los ltimos a os el cultivo de la berenjena (Solanum melongena L.) ha tenido una amplia difusi n en la zona nordeste del pa s siendo consumida principalmente como vegetal fresco. La berenjena es un fruto cuyo aporte en calor as a la dieta es reducido tiene muy bajo contenido en sodio y representa una buena fuente de potasio y fibra. La deshidrataci n es un m todo que permite conservar los alimentos b sicamente por reducci n de la actividad del agua lo que evita el crecimiento de microorganismos y las alteraciones qu micas. Un alimento deshidratado aceptable debe competir en precio con otros tipos de alimentos conservados tener un sabor olor y apariencia comparable con el producto fresco o con productos procesados por otros medios tiene que reconstituirse f cilmente retener los valores nutritivos y ser estable durante el almacenamiento. Muchos alimentos son consumidos en forma deshidratada porque la eliminaci n del agua y el calentamiento asociados al proceso les da un sabor distintivo y apetecible. En otros casos la deshidrataci n es un paso necesario durante la producci n. La producci n de berenjenas secas resulta interesante a los efectos de proveer una alternativa adicional de aprovechamiento para los productores de la Regi n del Nordeste Argentino dado que muchas veces el productor no vende su producci n completa ya sea porque no cumple las exigencias de tama o peso y apariencia para la venta como producto fresco o bien porque el precio ofertado en el mercado no resulta conveniente para el productor. Continuando con trabajos de secado de berenjenas realizados por nuestro grupo (Sgroppo y Avanza 2002) y teniendo en cuenta que en todo proceso de deshidrataci n se encuentran involucrados fen menos de transferencia de calor y materia donde el agua es transferida por difusi n desde el interior del alimento hacia la superficie en contacto con el aire de secado se estudia el modelado del proceso. La migraci n por difusi n de la humedad contenida en un alimento es el mecanismo predominante en el secado de la mayor a de los alimentos tal es el caso de los vegetales. Es por ello que el m todo tradicional para el estudio de la transferencia de masa en estado no estacionario para el secado de productos agr colas considerados como s lidos h medos es la aplicaci n de la segunda ley de Fick. Entonces si consideramos las rodajas como finas l minas infinitas donde la p rdida de agua se produce solamente en sentido axial es decir por ambas caras de la misma podr amos aplicar la segunda ley de Fick para describir la transferencia de masa durante el secado: Xt -Xeq 8 *(exp 1 + 1/9 * exp 9 1 +1/25* exp 25 1 +... ) (Ec.1) X0 -Xeq 2 Donde : - 1 ( /2)2 - D v/rp2 - XT: concentraci n media del soluto en el s lido en el instante t - Xeq: concentraci n de equilibrio del soluto en el s lido y en la masa global de la soluci n. - X0:concentraci n constante de soluto en el s lido en tiempo cero. - D v : difusividad de la humedad a trav s del s lido (L2/t) - tt : tiempo de secado (seg) - 2rp: espesor de part cula en nuestro caso utilizamos el semiespesor instant neo obtenido a partir de la medida del espesor a cada tiempo t. OBJETIVO Establecer la cin tica de secado de las rodajas de berenjena realizar el modelado del fen meno a las temperaturas de trabajo ensayadas y determinar los valores del coeficiente de difusividad efectiva. MATERIALES Y METODOS Material vegetal: las berenjenas fueron provistas por un productor del departamento de Bella Vista provincia de Corrientes y fueron cosechados en su grado de madurez comercial. Los frutos fueron lavados y secados r pidamente y conservados a temperatura ambiente (25 hasta el momento de ser procesados no superando dicho tiempo los 4 d as. C) Se determin la humedad de las rodajas del producto fresco por el m todo de desecaci n en estufa de aire hasta valores de pesada constante. (AOAC 1990) UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cient ficas y Tecnol gicas 2003 Resumen: E-060 Equipo de secado: se utiliz un secadero de laboratorio que consisti en una cabina prism tica de base cuadrada con ingreso de aire previamente calefaccionado en la parte inferior junto con un dispositivo conectado a una balanza anal tica la cual fue utilizada para el seguimiento de la p rdida de peso de las rodajas. T cnica: Para llevar a cabo las experiencias se tomaron 2 frutos a los que se cort (en sentido transversal) en rodajas de espesores y di metr

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